Получил несколько вопросов о чебуреках. Народ интересуется, почему у них никогда не получаются воздушные и пузырчатые чебуреки, а постоянно выходит какое–то тягучее “резиновое” тесто без пузырьков.
Отвечаю:
1. Во–первых, тесто. В оригинале в тесто для чебуреков входит только мука, вода и соль. Т.к. вода из крана бежит у большинства мерзкая и вонючая, с которой не справляются даже фильтры, то рекомендую сходить в магазин и купить хорошую воду. Можно и минеральную. А также захватить с собой хорошей муки. Хорошая мука обычно стоит дороже, чем вся остальная мука, которая стоит рядом. И не обязательно импортная. Ряд алтайских производителей изготавливают вполне себе годный продукт. От муки зависит очень многое. Из плохой муки ничего не получится.
2. Пропорция муки и воды очень простая. На 1000 г просеянной муки берем 350 мл воды. Здесь довольно тонкая грань, потому как все зависит именно от качества муки и ее клейковины. Хорошей муке такого количества воды будет достаточно. Иногда требуется чуть меньше или больше, но незначительно. Также необходимо добавить соль. На 1 кг муки достаточно пол чайной ложки. И все. Теперь выминаем тесто. Достаточно просто хорошо его промесить. Не обязательно делать это очень долго, тесто может затянуться. Все. В пищевую пленку и в холодильник на не менее чем на полчаса.
3. Пока зреет тесто, приготовим начинку. Здесь фиолетово что класть, вопреки крикам адептов аутентичности. Хоть шпинат с рикоттой смешайте. Но я предпочитаю взять нежирной говядины и жирной свинины в пропорции 80 на 20 или 70 на 30. А также репчатый лук. Его на 1 кг фарша достаточно 100–200 г. Все это мы пропускаем через мясорубку и тщательно вымешиваем. Солим и добавляем изрядную порцию черного перца. Тут на любителя, но фарш у хороших чебуреков довольно острый. Можно бахнуть зелени, но это также на любителя. Я еще добавляю хорошей минеральной воды. Фарш должен быть такой нежной консистенции, довольно влажный.
4. А вот теперь самое главное. Как раскатать тесто, чтобы оно стало слоеным и пузырилось при жарке. Все просто. Берем наше тесто и скатаем из него палку, диаметром с копченую колбасу. Затем рукой отщипываем от него заготовки весом приблизительно 50–60 г. Формируем из них шарики, которые приплюсываем и раскатываем скалкой до величины кофейного блюдца. Затем берем края и заворачиваем их к центру лепешки по кругу. У нас получится заготовка величиной с мант. Переворачиваем ее и раскатываем снова до величины блюдца и опять заворачиваем края внутрь. Операцию можно повторить еще раз. Т.е. мы практически делаем слоеное пресное тесто, но без масла, где прослойками выступает воздух. После этих операций раскатываем нашу заготовку максимально тонко. Буквально 1 мм толщиной. Не поленитесь и раскатайте тонко, от этого зависит очень многое. На одну сторону выкладываем фарш. Не надо класть его целую кучу. Он кладется тоненькой прослойкой по всей половине лепешки. Естественно, отступите примерно 1 см от краев, чтобы было что залеплять. Далее просто накрываем фарш второй половиной лепешки и тщательно слепляем края пальцами. А затем проходимся по канту специальным фигурным ножом для придания зубчатой кромки, либо делаем зубчики вилкой — колхозный вариант. )
5. Выливаем примерно 1 л масла в глубокую сковороду и хорошо его разогреваем. До появления дымка. Затем тщательно отряхиваем чебуреки от муки и отправляем в масло. У меня столешница не нуждается в подпыле, поэтому я обычно муку не использую и ничего не обтряхиваю, тесто не прилипает. Можно купить хороший силиконовый коврик. Мука очень быстро горит в масле, делая абсолютно непрезентабельный вид чебурекам и быстро портя масло. Правильные чебуреки в разогретом масле жарятся очень быстро, буквально по полминуты с каждой стороны. Правильно залепленные они тут же покроются большим количеством пузырей и будут иметь вид как на КДПВ. Внутри вкусное сочное мясо с большим количеством бульона.
Опасайтесь разрыва чебуреков при жарке и переворачивайте их очень осторожно. Вся кухня будет заляпана маслом. Также избегайте контакт чебуреков со дном посуды, они должны плавать в масле.
Вот и все. Bon Appetite.
(автор http://d3.ru/user/Nave не мог не перепостить рецепт. уж больно вкусно пишет )